Subscribe to Restoran Fontana – Popovača Subscribe to Restoran Fontana – Popovača's comments

*RIBE

  • PONEŠTO O RIBAMA u prehrani
UVOD
Bogat kemijski sastav ribe dovodi do zaključka da njezino meso obiluje građevnim i zaštitnim tvarima, prijeko potrebnim za rast i razvoj čovjeka. Mnogi nutricionisti upravo stoga preporučuju da se riba konzumira više puta u tjednu uz svježe povrće.
Struktura ribljeg mesa je veoma nježna i mekana. Zbog nedostatka vezivnih vlakana i nešto više vode, ono se brže kvari, osobito ako se nepravilno čuva.
Prema vrijedećim podacima ribe se razvrstavaju prema podrijetlu, vrsti, pecaturi i kvaliteti mesa.
VRIJEDNOSTI RIBE
Riblje meso jedna je od prehrambeno najvrednijih namirnica. Osnovni nosilac prehrambene vrijednosti ribljeg mesa jest visoki sadržaj bjelančevina. Uz bjelančevine ribe sadrže i vitamine, fosfor, mast te mineralne tvari. Visoki sadržaj vode u ribljem mesu i bjelančevina razlog su što se ona kvari na sobnoj temperaturi.
Ribe se dijele na morske i slatkovodne, a podvrste morskih riba su plave ribe, bijele ribe i landovina. U mediteranskom podneblju naše zemlje jede se isključivo morska riba, dok se slatkovodna riba uglavnom jede u kontinentalnom dijelu Hrvatske.
Riba se može pripremati različitim termičkim obradama kao što su: kuhanje, poširanje (ugrušavanje), pečenje u pećnici, u morskoj soli, pržiti u plićoj ili obilnoj masnoći (na bečki, pariški ili Orly način), pirjati (pripremati u obliku brodeta ili ribljeg paprikaša) i marinirati(mariniraju se posebno sitne i krupne plave morske ribe).
Vrijednost začina i aromatičnog bilja ne procjenjuje se po kakvoći hranjivih tvari nego po sasvim određenoj namijeni koju imaju u prehrani, tj. da poboljšaju okus i miris hrane. Bosiljak je jedan od začina koji je nezamjenjiv za pripremu različitih vrsta ribljih jela, počevši od ribljih juha pa sve do pržene, pečene i kuhane ribe.
VAŽNOST  RIBE I NJENA BITNA SVOJSTVA U PREHRANI
Opće je poznato da je meso riba u usporedbi s mesom stoke za klanje znatno lakše probavljivo, premda im je kemijski sastav gotovo istovjetan. Osim bjelančevina (15-25%), meso je bogato fosforom, kalcijem, željezom, masnoćom (osobito slatkovodne ribe), vodom (70-80%) i vitaminima A i D. Što se tiče ugljikohidrata, njih gotovo nema u ribljem mesu.
Tako bogat kemijski sastav dovodi do zaključka da meso riba obiluje građevnim i zaštitnim tvarima, prijeko potreban za rast i razvoj čovjeka.
Struktura ribljeg mesa je veoma nježna i mekana.
Zbog nedostataka vezivnih vlakana i nešto više vode, ono se brže kvari, osobito ako se nepravilno čuva.
U ribljim bjelančevinama zastupljene su sve životno važne aminokiseline (sastojci bjelančevina) koji ljudski organizam mora redovito dobivati da bi se nesmetano razvijao, očuvao zdravlje i sposobnost za rad. Bjelančevine, posebno bjelančevine iz morskih riba, povoljno utječu na pravilan rad živčanog sustava, na stvaranje krvne plazme, rast kose, neutraliziranje štetnih sastojaka nastalih prilikom izmjene tvari.
Ribe, osobito morske, sadrže velike količine mineralnih tvari: kalija, nitrata, kalcija, fosfora, klora, sumpora, magnezija, željeza, fluora, joda. Jod se nalazi u takvom obliku da ga tijelo može dobro iskoristiti što je važno za nesmetan rad štitnjače.
PROCIJENJIVANJE KAKVOĆE RIBE
Pri procjenjivanju kakvoće žive, svježe ili odmrznute ribe potrebno se je pridržavati ovih osnovnih kriterija valjanosti:
1. Miris svježe ribe karakterističan je za ribu prema podrijetlu (morska, jezerska, riječne, iz ribnjaka itd.) i vrsti. Ugodan je neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, oštar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trulež
2. Oči su u živih i svježih riba bistre i pune, a u pokvarenim mutne i potpuno upale.
3. Škrge i škržni poklopci su u svježih riba vlažni, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmeđi  i mirisa na trulež. Zdrave škrge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na škržnim poklopcima ne smatraju se manom.
4. Koža u živih i svježih riba mora biti vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljušti moraju biti čvrsto priljubljene uz tijelo. Površina zdravih, svježih riba mora biti glatka, tako da riba «izmiče» iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucala koža karakteristični su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su već otpale.
5. Karakteristična sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je raspoređena po površini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se povećava, postaje mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom.
6. Meso je svježih riba čvrsto, karakteristične konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nastaje udubljenje. Mekano meso, uz kost sivo, neelastično, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristično je za pokvarenu ribu.
7. Potrbušnica je u živih i svježih riba sjajna i neoštećena, a analni otvor je stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupčen i žućkastosmeđ.
MORSKE RIBE
  • PLAVE RIBE
U plavu ribu ubrajamo:
- pelagičke ribe selice (srdele, papaline, brgljun, čepu, skušu, lokardu)
- krupnu plavu ribu (tunu, polandu, trup)
Plava riba sadrži više bjelančevina i masnoća od drugih vrsta riba. Teško je probavljiva. Sitna plava riba prigotavlja se najčešće prženjem, friganjem, pečenjem na žaru, marinirane i konzervirane (naročito srdele). Krupna se plava riba pri prigotavljanju režu na obroke. Svježa se prigotavlja na razne načine: peče se, pirja i prži. U promet dolazi smrznuta, sušena na dimu i konzervirana u ulju. Upotrebljava se i za hladna predjela.
  • BIJELA RIBA
Prema vrsti morskog dna razlikujemo:
- pridnenu ribu pješčana dna (morski pauk, glavoč)
- pridnenu ribu muljevita dna (oslić, jegulja, grdobina, kovač, list)
- pridnenu ribu kamena dna (arbun, škarpina, zubatac, ugor…)
Bijela riba je veoma cijenjena u ugostiteljskom kuharstvu. Njezino je meso bijelo i sočno, ukusno i lako probavljivo. Upotrebljava se za pripremanje velikog broja jela. U nas se mnogo priprema za jelo zubatac, pagar, lubin, cipal, trlja, oslić, kovač, list, ugor i mnoge druge ribe. Riba se može prigotoviti pečena, pržena, kuhana, poširana, pohana, pirjana i punjena.
  • LANDOVINA
Landovina ili morska divljač (raža, mačka, pas) rjeđe se prigotovljava u kuharstvu. Reže se u manje komade koji se mogu pržiti, pohati, kuhati i prigotovljavati kao brodet. Ima malo otpadaka, jeftina je i na tržištu je ima cijele godine.
NEKE MORSKE RIBE
  • GRDOBINA: boja joj je nečisto-smeđa ili žućkasta, dužine do 70 cm, a mase do 8 kg. Najučestalija je na dubini između 40 do 150 metara, ali zalazi i do 450 metara. Prosječna masa kreće oko 0,50 kg. Meso joj je bijelo, mekano i vrlo cijenjeno. Priprema se na brodet, lešo, panirani i pržen.
  • ORADA: zelenkaste je boje s uzdužnim smeđim prugama. Po trbuhu je srebrnkastobijela. Dužina joj je do 60 cm, a masa do 10 kg. Prosječna masa je oko 0,30 kg. Obitava uz obalu na pjeskovito-ljušturastom dnu, najčešće između 5 i 10 metara. Najbolja je kuhana ili pečena na žaru.
  • OSLIĆ: sivosrebrnkaste je boje, a na trbuhu bijel. Dužina mu je oko 95 cm, a masa do 5 kg. Prosječna masa mu je oko 0,20 kg. To je vjerojatno najrasprostranjenija riba Jadrana. Danju obično obitava na dnu, a noću nešto iznad dna. Meso mu je cijenjeno jer je mekano, bez suvišne masnoće i lako probavljivo. Pržena jetra također su vrlo ukusna. Uobičajen način pripreme je kuhanje ili prženje.
SLATKOVODNE RIBE

Slatkovodnih riba ima u tekućim vodama i jezerima, a uzgajaju se i u ribnjacima. Meso riba iz tekućih voda sočnije je. Ribe iz ribnjaka su masnije. Najpoznatije slatkovodne ribe su: pastrva, mladica, losos, linjak, smuđ, som, kečiga, jegulja, štuka, šaran i moruna.
U kvalitetnije slatkovodne ribe ubrajaju se losos, mladica, pastrva i smuđ. Losos ne živi u našim vodama, ima lijepo bijelo meso i malo kosti a i može se usporediti sa najboljim morskim ribama.
Od slatkovodnih riba prigotavlja se paprikaš. One se pune, plavo kuhaju i pirjaju.
Kavijar je očišćena i posoljena ikra jesetre, moruna, kečige i nekih drugih riba. Kod nas se smatra najboljim kavijarom od jesetre.
  • JEGULJA
Ima odlično, tvrdo bijelo meso. Često je premasna i zato teže probavljiva. Specijalitet je meso dimljene jegulje.
  • ŠARAN
Meso je ukusno, često vrlo masno, posebno kod velikih šarana. Često ima okus po mulju i blatu. Ako je dobijemo živu, stavimo je neko vrijeme u čistu vodu i neugodni mirisi će nestati.
  • PASTRVA
Vrlo je tražena riba. Poznajemo više vrsta: potočnu pastrvu, jezersku pastrvu, sošku pastrvu, šarenku pastrvu te ohridsku. Meso pastrve je vrlo sočno, ukusno i lako probavljivo. Cjenjenije su pastrve uhvaćene u tekućim vodama za razliku od pastrva iz uzgajališta.
  • SOM
Meso mu je bez sitnih dlačica i veoma ukusno. Stariji somovi su vrlo masni. Često imaju meso s okusom po blatu.
  • MLADICA
Mladica je velika riba. Može težiti i 20kg te biti duga više od 1m. Njen se životni prostor zbog zagađenosti voda sve više ograničava. Meso je bez dlačica, čvrsto i ukusno. Spada u specijalitete.
  • ŠTUKA
Najukusnija je ako teži od 2-3 kg meso mladih štuka je ukusnije, ali je protkano sitnim dlačicama, a meso starih krto je i vlaknasto. Ikre mogu biti otrovne, a cijeni se jetra.
  • KEČIGA, MORUNA I JESETRA
Imaju vrlo ukusno meso. Kečiga živi u donjem dijelu dunavskog sliva. Sve su te ribe cijenjene zbog mesa i ikre od koje se priprema kavijar.
RIJEČNE RIBE
ŠARAN: u našim vodama razlikujemo dva tipa šarana: riječni (divlji) i ribnjačarski (pitomi). Ribnjačarski šaran ima kraće i zbijenije tijelo od riječne. Meso mu je ukusno. Ribnjačarskom šaranu meso zna biti masno i zaudarati po mulju. Miris mulja može se odstraniti tako da živi šaran neko vrijeme boravi u čistoj vodi. Što se tiče ljusaka, ribnjačarski šarani mogu biti bez ljuske, ili pak potpuno ljuskavi. Riječni šaran može narasti i do mase od 20 kg, a obitava u stajaćim i polako tekućim vodama
PASTRVA: ova riblja vrsta živi u visinskim vodama, bogato je zastupljen kod nas. S obzirom da se na tržištu može naći samo kalifornijska pastrva, koja se uzgaja u ribogojilištima, ostale vrste samo spominjemo da vas upoznamo i s njima. To su:
POTOČNA PASTRVA
JEZERSKA PASTRVA
OHRIDSKA PASTRVA
ZUBATAK
PRIMORSKA POTOČNA PASTRVA
GARKA
VISOVAČKA PASTRVA
MEKOUSNA PASTRVA
JEZERSKA ZLATOVČICA
Kalifornijska pastrva je šira i snažnija od potočne pastrva. Tamnozelenog je hrpta a po bokovima prošarana pjegama duginih boja.
ŠTUKA: zelenkaste je boje sa žućkasto-bjelkastim pjegama po bokovima. Naraste do mase od 15 kg. tijelo joj je dugo i vitko, kako bi brzim plivanjem (s obzirom da je grabljivica) uhvatila sitniju ribu. Obitava u polaganim vodama. Ako živi u čistim vodama, meso štuke je odličnog okusa i nema okus po mulju.
___________________________________________________________________________
NAJPODESNIJI NAČINI TERMIČKE OBRADE
Ribu treba po mogućnosti pripremati istog dana kada je ulovljene ili kupljena. Do pripremanja se čuva u hladnjaku u poklopljenoj posudi, nikako ne uvijena u papir ili pak u najlonsku vrećicu. Ako nemate mogućnosti da ribu odložite u hladnjak, ona će svoju svježinu do pripremanja sačuvati ako je istrljate krupnom solju i uvijete u novine. Dakako, prije toga ćete je očistiti i dobro joj isprati trbušnu šupljinu. Volite li slatkovodnu ribu, poslužite se ribičkim iskustvom i održite je svježom cijeli dan, i to na ovaj način: u košaru stavite red svježe koprive, zatim ribu i pokrite ponovno koprivom koja prilično dugo održava hladnoću.
Duboko smrznuta riba
Veće količine ribe možete duboko zamrznuti i pripremati je tokom godine. U tom slučaju ribu treba smrznuti najkasnije 24h nakon ulova, i to svježu, a ne već pripremljenu za jelo. Smrzava se samo potpuno očišćena riba. Kvaliteta kasnije pripremljenog jela ovisit će o brzini zamrzavanja, što znači da će jelo biti ukusnije ukoliko je riba brže smrznuta. Glava i lošiji dijelovi ribe također se zamrzavaju, ali odvojeno, za pripremanje juha. Sitna riba zamrzava se pojedinačno i tek kad je smrznuta pakira se u vrećice. Smrznuta riba mora se potrošiti u određenom vremenu, i to: masne vrste za 2-3mj a nemasne vrste za 5mj.
Čišćenje
Pri čišćenju ljuska riba se uhvati prstima za rep i struže nožem prema glavi. Nakon toga razreže se na trbuhu i izvadi utroba. Treba paziti da se izvadi sva utroba, naročito kod plosnatih riba (npr. list), jer se ona nalazi blizu glave. Da biste dobili odreske (filete ili režnjeve), razrežite ribu duž kralježnice, s obje strane i razrežite od trbuha prema repu. Od veće ribe dobit ćete više odrezaka. Škrge također treba izvaditi te ribu operite pod mlazom vode (nikada je ne ostavljajte da stoji u vodi), obrišite, osušite i koso položite na dasku te omotajte platnenom krpom i držite na prozračnom mjestu do priređivanja.
Ribu čistite oprezno jer njeni ubodi, posebno škarpine i pauka, mogu izazvati neželjene posljedice. Jak miris ribe može se ublažiti ako je natrljate octom ili limunovim sokom s vanjske i unutrašnje strane.
GULJENJE I ČIŠĆENJE PLOSNATE RIBE
  • ČIŠĆENJE I REZANJE OBLE RIBE
Čišćenje ljuske
Ako recept ne zahtijeva guljenje kože, prije pripremanja ribe valja očistiti ljusku. Uronite prste u sol kako biste mogli čvrsto uhvatiti rep ribe. Ljusku čistite tupom stranom noža, čvrstim pokretima od repa prema glavi. Ribu potom dobro operite tekućom vodom.
ZAČINI, MIRODIJE I AROMATIČNE BILJKE

Vrijednost začina i aromatičnog bilja ne procjenjuje se po kakvoći hranjivih tvari već po sasvim određenoj namjeni koju imaju u prehrani, tj. da poboljšaju miris i okus hrane. Vodu u kojoj se kuha riba dodaju se ovi začini: sol, ocat, lovorov list, papar u zrnu, zrna goruščice (senf), luk, mrkva, poriluk, korijen peršina. Mogu se nabaviti i gotovi začini u vrećicama ili u konzervama. Riba pirjana na već ranije popirjanom povrću imat će posebnu aromu. Možete upotrijebiti sitno kosanu zelen za juhu, svježe začinsko bilje kao npr. kopar, peršin, i u vrlo malim količinama estragon.
  • BOSILJAK
Ugodnog je mirisa, sladunjava i ujedno oštra okusa. Kao začin dodaje se rajčici i drugom povrću. Ima ga i u poznatom likeru chartrense (šartrez)
  • ĐUMBIR
Podzemni dio stabla azijske tropske biljke. Koristi se kao začin za pečenja, juhe, kao i za pripremanje nekih slatkih jela.
  • ESTRAGON
Okus mu je sličan anisovom, služi kao začin za salate, razne nadjeve za tijesto i umake.
  • KAJENA PAPAR
Poznat je kao crveni ili indijski papar. To je mješavina španjolskog i gvinejskog papra. Zamjena mu je ljuta paprika.
  • KAPAR
Cvjetni pupoljak nježne mediteranske biljke. Koristi se u raznim salatama, konzerviranim ribama i za pikantne umake.
  • PAPAR
Bijeli papar je blaži od crnog a najljući je poznati kajena papar.
  • SOJA
Mahunasta biljka podrijetlom iz Kine. Kao začin najviše se upotrebljava za sojin umak koji svojim svojstvima ističe okus jela. Jela kojima se dodaje umak od soje treba oprezno soliti.
  • VLASAC
Vrsta sitnog luka blagog okusa. Služi kao začin za salate, tartar umak i razna pikantna hladna jela.
  • WORCHESTER (VUSTER) SOS
Engleski začin pikantnog okusa za meso i ribu.
  • ŽALFIJA
S obzirom na ugodan miris i okus značajan je začin za pripremanje raznih slanih nadjeva, svih vrsta mesa i ribe. Upotrebljava se i za marinade.
S aromatičnim biljem treba postupati pažljivo jer je bogato vitaminom C. Svježe ubrano bilje treba zamotati u aluminijsku foliju i staviti na hladno i mračno mjesto. Pogrešno je držati ga u čaši s vodom na dnevnoj svjetlosti, jer svjetlost razara vitamin C. Bilje se osim toga ne smije iskosati i ostaviti da stoji, već to treba učiniti neposredno prije uporabe. Biljni se začini dodaju jelu, a ne kuhaju pa se i time čuva vitamin C kao i ostali vitamini osjetljivi na toplinu.
TERMIČKA OBRADA RIBE

  • Kuhanje ribe
Riba se stavnja u hladnu vodu jer se na taj način, krv u njoj neće stisnuti, meso će poprimiti bolji okus, a koža neće popucati. Dakako, to se odnosi na morsku, dok se riječna riba stavlja u kipuću vodu. Ribu ne treba kuhati u previše vode, dovoljno je da je sva uronjena u nju. Jelo će biti ukusnije ako vodu dobro osolite, dodate joj vinskog octa (1 decilitar na litru vode), luk, mrkvu, peršin, papar u zrnu i list lovora. Vinski ocat daje mesu tvrdoću i finiji okus. Riba se ne smije kuhati na jakoj vatri, jer je riblje meso osjetljivije i moglo bi se raspasti. Nakon 10min, već prema veličini, riba je kuhana, što se najbolje vidi po iskočenoj bjelini ribljih očiju. Morska riba će zadržati svoj prirodni okus ako se kuha u morskoj vodi. Kada je riba kuhana, oprezno je položite na tanjur za posluživanje. Zalijte juhom u kojoj se kuhala, ukrasite kosanim peršinom i kriškama limuna.
  • Pirjanje
U loncu se zagrije ulje, isprži luk ili neko povrće, doda pripremljena riba i ostali sastojci te zalije vodom ili vinom. Kada provri, poklopi se i kuha na laganoj vatri 5 do 15min (ovisno o veličini ribe, rakova ili školjki)
  • Pečenje ribe
Riba se peče kao i ostalo meso, ali ne na prejakoj temperaturi. Očišćenu ribu ne treba rezati duž cijelog trbuha već je dovoljno napraviti mali rez ispod glave i izvući utrobu. Ako je veća, tijelo zasijecite poprijeko plitkim i ne pregustim zarezima, osolite s obje strane i stavite peći. Povremeno je okrećite i pri tom podmazujte osoljenim uljem. Kada je pečena, ribu položite u tanjur premazan smjesom ulja, kosanog peršina, čašnjaka, papra i soli.
  • Pržena (frigana, pohana) riba
Ribu posolite i ocijedite, uvaljajte u brašno i stavite u vruće ulje da se prži dok ne porumeni. Ako je pržite s mrvicama, tada je redoslijed slijedeći: prvo se uvalja u brašno, zatim u usoljeno razmućeno jaje te u mrvice.
Manje se ribe prže tako da plivaju u ulju, pri čemu ih ne treba okretati. Većim ribama odstranjuje se glava, peraje i rep. Kada je pržena, stavite je na papirnati ubrus da upije višak ulja. Ukoliko je pripremate ljeti i ostavljate za večeru, pržite je do polovice i dogotovite uvečer.
Da bi pržena riba dobila ljepšu boju i hrskavu koricu, uvaljajte je u masu pripremljenu od jednakih dijelova običnog i projinog brašna kome ste dodali žličicu paprike.
  • Riba na žaru (gradelama)
Riba se prži i na žaru, na laganoj vatri. Žar na koji se stavlja riba treba biti topao, a vatra ravnomjerna. Plamen ne smije dosezati do ribe koja će poprimiti ljepšu boju ako se prije malo pospe brašnom (najbolje kukuruznim).
Ribe se peku i na ražnju, uglavnom one tustije, cijele ili narezane na komade s umetnutim lovorovim listovima. Kada je pečena, pospe se mrvicama. Od plavih riba na žaru (gradelama) se najčešće priređuju: srdelice, skuše, šarun, a od bijelih riba: arbun, brancin, cipal, humarča, list. . .
Pri pečenju riba se premazuje grančicom ružmarina namočenom u ulje. Kada je gotova, prelije se mješavinom ulja, kosanog peršina i češnjaka. Veće ribe prije pečenja zarežite po trupu (samo površinski) na nekoliko mjesta.
Pripremanje na bilo koji način, najukusnije su ribe srednje veličine, a najbolje su one koje se hrane drugim ribama. Kuhana riba je najlakše probavljiva, a pečena u više masnoće teže je probavljiva (jegulja, srdelica, haringa, humarča, oslić, list, tuna). Najmanje masnoće imaju bakalar, skuša i lokarda.
Majstor kuharstva
Tomislav Ptičar
(01.03.2009)